毛毡厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
毛毡厂家
热门搜索:
技术资讯
当前位置:首页 > 技术资讯

火锅专家王洋麻辣美食是这样做出来的袍网

发布时间:2019-11-22 16:34:42 阅读: 来源:毛毡厂家

火锅专家王洋:麻辣美食是这样做出来的

提到重庆火锅,始终不离“麻辣”二字。但麻辣之味从何而来?火锅底料的熬制需要加入哪几种辣椒?每种辣椒有何功用?这些问题,纵使混迹火锅界多年的老餐饮人也不一定能说得很全面。

然而,有一位火锅专家却能答得头头是道,他就是中發佰火锅店的负责人王洋。你肯定会说,他多半都是在这个行当里做了十几年了,当然很了解。其实不然,他从对火锅的一知半解到成为火锅专家,仅仅只用了9个月时间。王洋说:“我既非科班出身,也没拜师,所有的知识和经验全是在充满血腥味儿和牛粪味儿的屠宰场学来的。”

码头和麻将催生第一家店

王洋,1975年出生,生长在重庆朝天门码头旁的一户人家。或许因为从小伴着两江水,听着船上的鸣笛声长大,他对重庆的码头文化一直抱有极其深厚的情感。1993年,他进入到长航工作。十年后,因为企业解体,王洋在朝天门批发市场里干起了服装批发。这一做,又是十年。直到2013年,由于网购的盛行,服装批发也越来越不好做,王洋不得不再次面临失业危机。

回望过去,他的每一次择业都离不开从小长大的码头,抹不去码头文化带给自己的深刻烙印。这一次,王洋决定再次转行,而行业定为重庆码头文化的产物——火锅。

他的决定,让家人不置可否。王洋说:“在发展迅猛的网络冲击下,网购这种新形式已经占据服装业的大壁江山。现在只有三种行业还有生存空间,一是理发,二是汽车维修,第三便是餐饮。而多年的走船生活,让我习惯了与人打交道,特别喜欢和豪放热情的人交朋友。所以餐饮是最适合我的行业。在重庆,最具大麻大辣,大鸣大放特色的餐饮只有江湖菜和火锅,火锅也是码头文化的产物,再加上我有很多从事火锅行业的朋友,所以我决心进入火锅业试试看。”

火锅在重庆多如牛毛,如何取名成了王洋需要面对的首要难题。这时,他想到了自己走船在外和朋友们的娱乐项目——打麻将。这在四川和重庆,更是大家茶余饭后的消遣方式。“重庆的麻将文化相当浓厚,通常朋友聚会家人团圆都会打上几圈小麻将。从我记事起,家里还居住在平房内,父母这一代的长辈和邻里之间都喜欢在晚饭之后相约来上几局,小孩子们就来回串门,追逐玩耍,这也是一段美好的旧时光。所以我决定将火锅店的名字取名为‘中發佰’,这是麻将中最具代表的几张牌,而现在已经消失了。”王洋说。

为了纪念重庆的码头文化,也为了记住幼时的美好时光,2013年11月,王洋在盘溪开起了自己第一家老火锅店——中發佰老火锅。

做最正宗的麻辣老火锅

小店虽然热热闹闹地开张了,但王洋却有些不安。自己所在的街道有十几家餐馆,竞争压力颇大。如何才能吸引食客来店里吃饭,这是王洋最需要头疼的问题。说到底,做餐饮最大的核心竞争力还是来源于味道,他决心要做出重庆最正宗的老火锅味儿。

王洋有不少从事火锅行业的朋友,从他们那里他收获了不少好的建议和意见,甚至还有朋友主动提出将火锅底料供应给他一份,但王洋却婉言谢绝了朋友的好意。他说:“同一锅即使用了相同的炒料方式,但出来的味道却不一样。每家火锅店都应该有它自己的特色,绝不能照搬别人的配方。我需要自己去摸索,试验出最独一无二的味道。”

为此,他走访了5、6家辣椒批发商,耐心请教,并详细记录每种辣椒的特性和功用。王洋解释道:“正所谓行行出状元,要了解辣椒,必须问供货商,他们才是真正的辣椒专家。只有从他们那里,才能学到最完整、正确的知识。”

王洋凭借自己热情爽朗的性格,通过多次接触,与不少批发商发展成了“铁哥们”。他也总结出自己的一套心得体会:“辣椒的品种、产地各不相同,这就决定了它们味道、功用上的差异。例如,柿子红辣椒提色,熬制出来的汤色红得比较鲜艳;小米辣提味儿,辣度比较高,特别适合重口味的食客;子弹头辣椒也叫朝天椒,在火锅底料中起提升香味儿的作用。”

王洋将自己学习到的理论知识加以实践,通过近3个月的无数次实验,5口锅按照不同的水油比例、各种辣椒的放入比例同时熬煮比较,针对结果不断做出调整,终于做出了自己满意的麻辣老火锅味儿。

他做出的火锅汤色鲜红,味道极度麻辣,一经推出,受到食客们的热情追捧。但他的重口味也未必人人都能承受。曾有外地食客尝了两口,满头大汗,忍不住对老板王洋说:“帮我换个不辣的锅底吧。”

王洋摇摇头,拒绝了顾客的要求,他解释道:“这个辣度不能改,每个人有每个人的口味,我不能因为你一个人就将这个标准化的味道改变了。你之所以过来我这儿,也是想亲身体验重庆正宗的老火锅味儿吧,这个麻辣味道是重庆特色,绝对不能打折。这样吧,我给你准备一碗清水,你要是实在不能吃,就在里面涮涮再食用。”他的理念得到了食客的理解和认可,也没有任何抱怨,继续埋头享用重庆的麻辣美食。而现在,越来越多的外地人成了他的忠实粉丝,甚至连同样身在火锅重镇的成都食客,也在周末特地开车到王洋的火锅店解馋。食客们的支持和鼓励让新手王洋感动不已。

“赌王”赌出好毛肚

开店之前,王洋很少去到菜市场或是屠宰场,而在开店之后,他说自己几乎天天都会去报到。为了拿到新鲜优质的毛肚,他每天6点就去屠宰场排队,王洋发现挑选毛肚也是一门学问。

王洋说:“不同产地、不同喂养方式的牛,其肉质和牛杂的口感绝对不同。像是贵州和重庆本地的牛,大多是吃草长大的,草牛身形瘦小,但毛肚的叶片却相当厚实,吃起来爽脆有嚼劲,而其他地方的牛大多是饲料牛,外形肥硕,毛色油亮,但毛肚的叶片较薄,一下锅没多久就软绵绵的,口感不好。不过屠宰场里面两种牛都有,屠宰场老板开出的价格也一样,不会标明自己卖的是草牛还是饲料牛,你要是不懂这里面的学问,一不留神就高价买回差货,所以这就考验进货人的眼力和对毛肚的熟悉程度了。”

因为很多时候餐饮店的老板们都不约而同地一大早就抵达屠宰场,没办法分出先来后到的顺序,为了不得罪每个进货的商家,屠宰场老板设下了一个既好玩又具风险性的规定:赌毛肚。

通常屠宰场老板会将5位进货人分为一组,然后拿出8个未开膛的毛肚让他们进行选择。8个毛肚从外表看来皆是白茫茫一片,看不出任何差异,但实则里面草牛、饲料牛都有。但一旦下注,选定之后便不可更改,盈亏自负。当众人抓破脑袋,迟迟不敢下注时,王洋都自告奋勇第一个选择,并且每次无一例外地将两大袋草牛毛肚收入囊中。他的好眼力也受到大家的一致肯定。每次王洋一进屠宰场,屠宰场的老板便打招呼道:“哟!赌王今天来得挺早啊。”

王洋说自己之所以“百猜百中”,秘诀就在于用手摸。“外表看来虽是一样,可是你用手摸一下就知道这个究竟是草牛还是饲料牛,只要将手从毛肚下面的那个窟窿伸进去,摸一下牛粪便知,草牛的牛粪会夹杂着干草,而饲料牛不会。但是很多进货的餐饮老板都嫌脏,不愿用手去摸去碰触。当然下手之前也要对这个诀窍有所了解,一股脑瞎摸也难以分辨。”王洋解释道。

说到挑选食材,王洋的话匣子就打开了:“选腰子要选择颜色偏白的,在重庆通常行话称之为‘白沙腰子’,这种腰子看似没什么血色,卖相不咋地,不过这种才新鲜,没进过冰箱,烫火锅吃起来口感爽脆。选择鳝鱼要买在铜梁养殖的,价格虽然会高一点,但口感绝对比市面上常见的梁平养殖的鳝鱼好。”

在日常生活中,他特别乐意与朋友和同行分享自己的心得体会。听了他细致的讲解和评论,不少人惊讶于他对每种食材如此熟悉,他却说:“做一行就要爱一行,只要下定决心仔细研究,经验和诀窍自然会越来越多,一定会有所收获。”(华龙网麻哥辣妹频道记者 伍梦娜/文)

手工旗袍定制批发价格

品牌旗袍订做批发价格

手工旗袍定做

黔江区旗袍定做

相关阅读